Maíz

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El MaГ­z

El 15 de noviembre de 1492 dos mensajeros de Colón, al regresar de una exploración a Cuba, declararon haber visto «una clase de grano, que llaman maíz, de buen sabor cocinado, seco y en harina». El maíz se fue encontrando luego sucesivamente en toda América, desde Chile hasta Canadá. Aunque los conquistadores no llegaron a darse cuenta de ello, este grano dorado nativo de América era de mayor importancia para el mundo que todo el oro y la plata de México y el Perú.

Actualmente no hay ningún país en el América Latina que no siembre maíz. En las tierras bajas del trópico se pueden producir varias cosechas al año; en otras regiones se da una, por lo general. El maíz constituye, con los frijoles, el alimento fundamental en el país de México y la América Central. En los E.U.A., en donde se llama corn, el maíz se produce en escala gigantesca. Se estima que si la cosecha anual de dicho país se colocara en camiones de tamaño corriente, formarían una fila o procesión que daría la vuelta a la tierra cinco o seis veces. Las plantaciones de maíz cubren más de la décima parte de las tierras laborales de los E.U.A. La cosecha anual medida es superior a 100 millones de tnls. y su valor , varias veces mayor que el de la producción anual de oro y plata en todo el mundo. Así pues, tanto en valor como en área cultivada, el maíz supera a todas las otras producciones agrícolas de los E.U.A. Aparte de los E.U.A., los principales países productores son: China, la U.R.S.S., Brasil, México, Francia, Yugoslavia, Rumania, Italia, Rep. Sudáfrica y Argentina.

El maíz pertenece a la familia de las gramíneas. La planta alcanza de medio metro a seis metros de alto. Las hojas forman una larga vaina íntimamente arrollada al tallo y un limbo más ancho, alargado y flexuoso. Del tallo nacen dos o tres inflorescencias muy densas o mazorcas envueltas en espatas, en la axila de las hojas muy ceñidas. En cada mazorca se ven las filas se ven las filas de granos, cuyo número puede variar de ocho a treinta. A cada grano le corresponde un largo hilo sedoso que sobresale por el extremo de la mazorca. El tallo de la planta está rematado en el extremo por una gran panoja de pequeñas flores masculinas; cuando el polen ha sido aventado, se vuelven secas y parduscas.

Hay seis tipos fundamentales de tipos de maíz: dentado, duro, blando, o harinoso, dulce, reventón y envainado. El maíz dentado es el que se cultiva en mayor cantidad en los E.U.A. Se distingue cuando se seca la parte superior del grano, adquiere éste la forma de un diente. Los granos del tipo duro son muy consistentes y las mazorcas generalmente son largas y delgadas. Algunas variedades de este tipo maduran muy pronto. El maíz blando y harinoso se llama también maíz de las momias, porque es la variedad que generalmente se encuentra en las sepulturas de los aztecas e incas. Se lo cultiva extensamente en el S. De los E.U.A. y en México. Los granos son blandos aun en completa madurez. Algunos son pequeños, pero otros, como los granos gigantescos del maíz de Cruzco, en el Perú, pueden alcanzar hasta dos centímetros de diámetro. El maíz dulce es el que más se consume en los E.U.A. para enlatar o comer directamente de la mazorca. La clase reventón es de granos pequeños y muy duros. El nombre proviene del hecho de que estalla cuando convierte el agua del interior en vapor. Un alimento indio antiguo, los granos reventados o pop corn, es el maíz más común de los que se han encontrado en las antiguas tumbas del Perú, en donde se han descubierto también utensilios para reventar el grano. El maíz envainado es muy curioso porque cada grano esta encerrado en una pequeña cascarilla propia, además de las que cubren la mazorca. Al igual que el reventón, es una de las clases más antiguas de maíz cultivado. En la América del Norte se han encontrado ejemplares que pueden perfectamente considerarse anteriores 2,000 años a la iniciación de la era cristiana. Este maíz es poco cultivado comercialmente, pero también era conocido de los indios de la América del Sur. Hace un siglo y medio que Félix de Azara, comisionado español en el Paraguay, describió una clase de maíz cuyos granos estaban encerrados en una cubierta. Se trataba del maíz encasquillado.

Como se emplea el maíz

El maíz tiene muchos usos y sus productos secundarios son más numerosos aún. En México se consume principalmente en forma de tortillas, tamales, pozole (un rico estofado), pinole (tostado y pulverizado), atole, roscas, esquite (tostado, sin moler), etc. La bebida indígena en los Andes, y fuera de ellos, es la chicha, bebida espirituosa semejante a la cerveza que se elabora con maíz fermentado.

También se hace del maíz una harina y, entre otros, ciertos preparados para desayuno que se han generalizado mucho.

El maíz es rico en almidón, que se utiliza en el lavado de ropa y en la cocina. Con cierto tratamiento químico se hace un jarabe del almidón del maíz. De parte de este jarabe se obtiene azúcar de maíz o glucosa. El almidón calentado y pulverizado se convierte en dextrina. En esta forma se emplea para preparar pastas adherentes y mucílagos, como el de los sellos de correo y de las solapas de los sobres. De los granos germinados se separan los gérmenes, los cuales se secan, trituran y se extrae de ellos, por presión, aceite de maíz. Dicho aceite se utiliza como alimento y también en la fabricación de los barnices, pinturas, cauchos artificiales, y jabones. El residuo sirve aún como forraje.

El alcohol del maíz se emplea en grandes cantidades en la fabricación del caucho sintético. Las tusas de las mazorcas se emplean para hacer pipas baratas de fumar. De las tusas se extrae también la sustancia química frutal, importante en la elaboración de resinas, disolventes e insecticidas. Las tusas se utilizan también como combustible. Los tallos y vainas se emplean para hacer colchones baratos. La médula de los tallos sirve para elaborar algodón pólvora. La pulpa de las cañas del maíz se emplea cada día más para fabricar papel. En la construcción de ciertos tabiques se utiliza cañas de maíz en vez de yeso.

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Adaptación y cultivo

Con anterioridad el descubrimiento de América, los indios plantaban maíz en forma muy simple. Echaban las semillas en un agujero, las espolvoreaban con ceniza de madera, añadían un pescado muerto como fertilizante y cubrían las semillas con la tierra. Actualmente las variedades perfeccionadas de maíz requieren un suelo arcilloso de buen desagüe y cálido. Se sabe que el maíz produce más si se siembra después de una cosecha de leguminosas en rotación con otras plantas. El tiempo de desarrollo varía desde dos a siete meses. El clima ideal del maíz es con mucho sol, frecuentes lluvias durante los mese de verano, noches cálidas y humedad bastante alta. El maíz es realmente un producto tropical, y no puede darse en regiones situada muy al Norte cuando las noches de verano resultan frías. Excesivas lluvias lo perjudican. Después de que el maíz emerge de los campos debe mantenerse el suelo libre de malezas y hay que luchar contra los insectos. Existen muchos insectos que atacan el maíz, entre ellos la oruga del insecto agrostis o trozador, que destruye las plantas jóvenes, el horadador o talador de maíz, la larva del blissus y el gusano de l maíz heliothis, que ataca la mazorca. Algunas de las enfermedades más importantes del maíz son: el carbón, la roya, o el anublo, la podredumbre de las mazorcas y la enfermedad de Stewart. Otros Enemigos son ciertos pájaros y animales que se comen las semillas recién plantadas o la cosecha, al madurar.

La mayor parte del trabajo de la plantación, cultivo y cosecha del maíz en las grandes haciendas de los E.U.A. se hace a maquina. Máquinas sembradoras a cuatro hileras, escarbadoras de dos a cuatro hileras y recolectoras mecánicas es algo que se ve con frecuencia en dicho país. El maíz se puede recolectar de distintas maneras. En las fincas pequeñas las cañas suelen cortarse cuando las mazorcas están maduras y se les quitan las espatas y hojas secas. En las haciendas grandes se dejan las cañas en pie hasta que las mazorcas y sus cubiertas estén bien secas. Luego se colectan a mano o con máquinas y se almacenan en el granero. Estos son locales sombreados especialmente construidos y ventilados para permitir la continuación del proceso de secamiento y para proteger el maíz de la humedad y de los roedores. A fin de facilitar el uso de la planta como forraje durante el invierno se pueden cortar las matas enteras y secas para ensilarlas. En el silo fermentan débilmente y toman un sabor y olor ligeramente ácidos que agrada a los animales.

Desde los primeros tiempos del cultivo del maíz en América, los indios pusieron especial cuidado en la selección de las mazorcas destinadas a sembrar en la siguiente temporada. La continuada selección originó muchas variedades y razas nuevas. Estas fueron seleccionadas conforme a su adaptabilidad a diferentes suelos y climas. El hombre blanco cultivó muchos de estos tipos de maíz o los adaptó a sus objetivos. En 1905 los botánicos iniciaron nuevos métodos en la producción de diferentes clases de maíz en los E.U.A. Se descubrió entonces, experimentalmente, que cuando el polen de una planta de maíz fecundaba las mazorcas de la misma mata los granos así originados producían una gran variedad de plantas distintas; algunas eran muy pobres, mientras que otras presentaban caracteres aceptables. Con la repetición de este proceso, y guardando sólo las mejores plantas como semillas para cada raza, se obtuvieron líneas puras.

Estas líneas suelen poseer características excelentes, tales como resistencia a enfermedades e insectos. Pueden tener fuertes sistemas de raíces y tallos que les permitan resistir erguidos temporales vientos. Pero todas dichas razas producen menos que las plantas abuelas originarias. Esto parecía hacer poco deseables las nuevas variedades. Pero se vio también que cuando las mencionadas líneas puras se polinizaban en forma cruzada con otras, los granos así producidos con frecuencia daban plantas híbridas más productivas. En algunos casos eso híbridos eran mejores, no solo en cuanto a resistencia a enfermedades y robustez de las cañas, sino que también daban un rendimiento más alto que las viejas variedades que habían servido para seleccionarlas. Así pues, purificando primero, o escogiendo las características más convenientes de las antiguas variedades y luego recombinando éstas, se crearon las nuevas variedades superiores de maíz.

Fueron los expertos en genética de los E.U.A. quienes empezaron a perfeccionar las razas del maíz con dichos métodos. Así obtuvieron distintas clases de híbridos.

Hay varios procedimientos por medio de las cuales las líneas puras pueden cruzarse para producir maíces híbridos. Cuando se cruzan solo dos líneas el resultado es un híbrido simple. Si luego se emplean dos razas de cruce simple para formar un híbrido más complejo, éste se llama híbrido doble. Casi todos los híbridos propagados en los E.U.A. son cruces dobles. La producción de estos híbridos es mucho mayor y la semilla es más barata; lo que explica su gran difusión.

FERIA DEL MAIZ EN LA CD DE MEXICO

El maíz tiene una de las más prolíferas descendencias que han alimentado por siglos a los mexicanos.

Los descendientes de este son: la tortilla, tostadas, garnachas, memelas, picadas, tlayudas, enfrijoladas, enchiladas, chalupas, quesadillas, peneques, esquites, chilmole, panuchos, tacos y tlacoyos, sin embargo también puede ser utilizado para elaborar diversos dulces como son: el pinole, gorditas de maíz, gorditas de maíz crudo corundas y uchepos etc. También hay una gama inmensa de bebidas realizadas a base de maíz y los tipos de este se encuentran en varios colores como es el maíz blanco colorado, morado, azul y amarillo. La feria que se realiza en esta población es precisamente la exhibición de esta amplia gama de manifestaciones y usos del maíz.

Se presentan muestras gastronómicas, artesanales, bailes populares, juegos mecánicos y pirotécnicos, celebraciones religiosas y eventos artísticos.

Para asistir a este festejo se recomienda vestir y calzar cómodamente y llevar alguna prenda de invierno, ya que por las tardes en este lugar la temperatura es baja.

Beneficios y Origen del Maíz – Enciclopedia Ilustrada

¿Quién no ha probado el maíz? ¿A quién no le gustará este cereal tan codiciado? No creo que haya muchas personas que no les guste el maíz, y no es para menos, el maíz es delicioso y se puede usar y comer en tantas variantes y aporta tanto valor nutricional a nuestras dietas que es imposible apartarlo de nuestro día a día.

Podrás encontrar sobre:

¿Qué es el maíz?

El maíz como alimento es de tipo cereal, según estudios mundiales es de los cereales más consumidos en el planeta por todo el aporte nutricional que aporta no sólo a las personas sino también a los animales. ¿Pero realmente que tanto conocemos de esta planta? ¿Cuál es su historia su origen?

Historia y origen del maíz

El nombre científico del maíz es Zea Mayz. Evidencias arqueológicas de todo el mundo revelan que hace unos 10 mil años los humanos empezaron a vivir en mayores asentamientos y a manipular y cultivar plantas silvestres y animales para satisfacer sus necesidades. En el caso de las plantas este proceso de domesticación generó nuevas variedades hasta llegar a las actuales plantas y frutos que conocemos. Los humanos han cultivado muchas de estas plantas durante generaciones, y es difícil encontrar una planta más transformada que el MAÍZ.

Muchas plantas que actualmente conocemos tuvieron ancestros y con el paso de los años dieron lugar a los alimentos que consumimos en la actualidad, entre ellos está la papa y el trigo, y actualmente muchos de los ancestros de esas plantas todavía existen. Con el maíz pasó algo curioso durante años se pensó que su ancestro ya no debía existir en la actualidad, ya que no se encontraba en la naturaleza una planta con características parecidas a las del maíz.

Muchos especialistas y arqueólogos se preguntaban:

¿Cuál es el origen del maíz? ¿De dónde proviene?

Este desconocimiento sobre el tema del origen del maíz, acaba hasta que un joven genetista, que en ese tiempo estudiaba una hierba proveniente de América Central, llamado Teosinte, encuentra en sus estudios que los cromosomas de esta planta eran muy parecidos a los del maíz y dado este y otros puntos coincidentes con la planta del maíz llega a la conclusión que probablemente el común y silvestre pasto mexicano Teosinte, era el ancestro del maíz.

Gracias a este descubrimiento y al resto de los especialistas que luego siguieron estudiando y comprobando la veracidad del posible ancestro del maíz se llega a la más acertada historia sobre el origen del maíz, ya que los estudios indican que hace unos 9000 mil años, la gente que vivía en las regiones del sur México comenzaron a cultivar una hierba modesta llamada Teosinte y terminó transformándola en el cultivo increíble al que hoy llamamos maíz.

Esta es la historia de genetistas y arqueólogos que trabajaron juntos para descubrir el origen del maíz.

Teosinte y su descubrimiento: Ancestro del maíz

El maíz en América

En América me atrevería a decir que el maíz es uno de los alimentos más demandados y consumidos lo mismo lo vemos en los cines como palomitas de maíz o cotufas como se le conoce en algunas regiones como en un sabroso tamal. Y no es para menos, este uso y gusto por el maíz ha pasado de generación en generación gracias a que nuestros ancestros lo tenían como un alimento bien importante en su alimentación y llegaron hasta usarlo en ofrendas religiosas dándole así un protagonismo especial en sus vidas.

¿Cuándo llega el maíz a Europa?

Si nos remontamos en la Historia se puede decir que en la primera tripulación de Colón que desembarca en el continente americano estuvieron los primeros europeos que ven la planta del maíz, ya que mucho antes de esto en muchas localidades de América venían desde hace miles de años cultivando el maíz.

En Europa luego de este primer avistamiento, el maíz se empezó a importar, siglo XVII, empezando por España y luego ampliándose al resto de países europeos. En estos primeros años aún no era tan conocido y tan explotada para la alimentación, pero entrado el siglo XIX empezó a consumirse a escala mayor no sólo para alimentación de las personas sino también para los animales. Pero luego de hacerse tan popular, el maíz quedó olvidado de la cultura gastronómica europea.

Después de varios tropiezos, desconocimiento sobre la planta ya que no se importaron las mejores variedades para la alimentación y epidemias en muchos de los sectores europeos que se habían dedicado a cultivar el maíz, este alimento tan nutritivo y especial desapareció de las casas europeas. Actualmente en Europa el maíz para lo que más se utiliza es para la elaboración de otros productos, desperdiciándose así las principales propiedades y beneficios que ofrece esta planta.

Importancia del maíz ¿Para qué sirve el maíz?

Cuando decimos que el maíz es importante en la vida, no valoramos cuanto, pero pensándolo seriamente: ¿cuántos productos no tienen en común al maíz? Qué seriamos sin productos como la harina, las ricas arepas, el pan de maíz o las tortas, los deliciosos tacos mexicanos, los tamales, el pozole, el atole, el wisky y hasta el combustible.

Pues así es, no podemos vivir sin él, el maíz es utilizado en todo el mundo y es de los alimentos más cultivados ya que tiene diferentes usos. No sólo es importante en la actualidad sino también hay que valorar lo mucho que significó para nuestros antepasados, que prácticamente basaban su alimentación en este serial tan versátil, además de la importancia que tiene su nombre en sí.

¿Qué significa maíz?

Significado de maíz: Maíz es una palabra de origen indígena y su significado es: “sustento de la vida”, y este significado se lo ha ganado con creces por sus múltiples usos y simboliza lo importante que ha sido en la evolución de la vida humana.

Propiedades del maíz y sus Beneficios para la salud

Muchos se hacen esta pregunta:
¿Cuáles son los beneficios del maíz? En resumen el maíz es un alimento muy completo que contiene principalmente vitaminas A, B y E, así como un variedad de minerales, que favorecen el metabolismo en el cuerpo. Por ello es beneficioso para combatir muchas enfermedades, ejemplo la diabetes o los problemas de hipertensión.

Ahora profundicemos en el tema, y es que la s propiedades de este cereal varían un poco de acuerdo a los tipos de maíz, pero de forma general son muy ricos en:

1. Hidratos de carbono

También se le conoce como carbohidratos. Estos nutrientes son necesarios para que el organismo humano funcione correctamente, es un error pensar que para tener el peso ideal hay que eliminar los hidratos de carbono. Entre sus principales beneficios:

Beneficios del maíz al contener hidratos de carbono

  • Los carbohidratos que contiene el maíz aportan al cuerpo energía de una forma rápida, principalmente importante para nuestro cerebro y por transitividad para nuestro sistema nervioso.
  • Otro de sus beneficios es que contribuyen al buen funcionamiento de nuestro sistema digestivo ayudando contra posibles inflamaciones o intolerancias a ciertos alimentos.
  • Reduce considerablemente la absorción del malo colesterol y del azúcar, ayudando de esta forma a que la insulina tenga mejor efecto y a que tengamos mejores niveles de colesterol.
  • Los hidratos que contiene el maíz también serían buenos contra el estrés y la depresión ya que ayudan a la hormona serotonina, tan importante en el bienestar y placer.
  • Para las personas que hacen ejercicios es muy recomendable ya que favorece la recuperación del glucógeno de los músculos.

2. Las Proteínas del maíz

Las proteínas vendría siendo el segundo componente más importante que contiene el maíz y aunque no contenga muchos de los aminoácidos que hacen que la absorción de las proteínas no sea la mejor es un alimento que no debe faltar en nuestra alimentación. Para un mejor equilibrio se recomienda comer con otros alimentos para que así hagan el complemento perfecto.

Beneficios de las proteínas en el maíz

Las proteínas son importantes en el organismo ya que nos ayuda a reconstruir órganos, nervios, hormonas, ayudan a crear anticuerpos y así evitan enfermedades. Importantes para la evolución de las embarazadas y niños. Y además para los que quieren bajar de peso es primordial porque ayuda a prolongar las ganas de comer por el tiempo que tarda el sistema digestivo en procesarlas.

3. Fibra Dietética que contiene el cereal del maíz

Si hablamos de las propiedades que contiene el maíz se dice, que luego de los hidratos de carbono, de las proteínas y de las grasas, la fibra dietética es el cuarto componente más presente en el maíz.

Beneficios de la fibra dietética del maíz

Es muy buena para las personas que padecen de estreñimiento, para reparar la flora intestinal en fin para prevenir enfermedades del sistema digestivo.

4. Vitaminas del maíz

El maíz es rico además en vitamina B1 o tiamina como también se le conoce. Además contiene vitamina B7 o biotina y vitamina A o retinol.

Beneficios de las vitaminas del maíz

Los beneficios de que un alimento sea rico en vitamina B1 son muchos, es importante en el buen funcionamiento muscular y del sistema nervioso, ayudando de esta forma al cerebro y al corazón. Además de que juega un papel primordial en la formación de los glóbulos rojos.

La biotina tiene varios beneficios, entre los que más se conoce es lo buena que es para la salud de la piel, uñas y pelo. Ayuda al buen funcionamiento del cerebro y regula los niveles de azúcar en sangre por lo que es muy bueno para impedir la diabetes.

La vitamina A es beneficiosa en los tejidos de la retina. Es buena para la piel y en el desarrollo de membranas mucosas, los dientes y demás tejidos importantes en el organismo.

5. Minerales que contiene el maíz

Entre los minerales que contiene el maíz están el potasio, magnesio, hierro, fósforo entre otros en menos cantidades.

Beneficios de los minerales que contiene el maíz

Los minerales son importantes en el organismo para el desarrollo de enzimas, en la formación de tejidos, son bueno para los músculos, para los nervios. Ayudan al corazón, a los riñones, de forma general ayuda a tener un mejor metabolismo. Entre otros de los componentes que contiene el maíz en menores proporciones están el ácido fólico tan importante en mujeres en edades fértiles o embarazadas.

6. Otros beneficios del maíz

Aunque hemos mencionado según sus principales componentes los beneficios que aportan para la salud, es importante recordar el papel que puede jugar el maíz en la prevención de enfermedades como la hipertensión o la diabetes. Además por ser un alimento con altas propiedades antioxidantes ayudando de esta forma a prevenir el cáncer y el envejecimiento prematuro.

Espero que después de esto no olvide incluir el maíz en sus dietas, es un alimento que no debe pasar desapercibido por sus muchas propiedades y beneficios, por algo nuestros antepasados lo utilizaban en sus comidas. No obstante si no tienes ni idea de cómo prepararlo, te dejamos las mejores recetas que de seguro serán un éxito rotundo para tu familia.

Preguntas frecuentes sobre el maíz

¿Qué es el maíz fruta o verdura?

Cuando el maíz está “tierno” puede ser considerado una verdura. En cambio, cuando su grano esta maduro es considerado un cereal. El maíz tierno contiene más agua y menos calorías que el grano seco. Es un alimento rico en hidratos de carbono, pero también nos aporta, minerales, como el potasio, magnesio, fósforo y muchos más.

¿Cuáles son los productos derivados del maíz?

  1. Fécula de maíz o Maicena
  2. Aceite de maíz. Se utiliza para cocinar y es muy económico.
  3. Harina de maíz
  4. Palomitas de maíz
  5. Snacks salados
  6. Cereales derivados
  7. Jarabe de maíz
  8. Goma de mascar y caramelos.

¿Cuáles son los nutrientes fundamentales aportados por el maíz? ¿Que tiene el maíz?

El maíz es rico en hidratos de carbono, Vitaminas A, B y C, en fibra y en sales minerales como potasio, calcio y fósforo. Así, por cada 100 gramos consumidos el maíz aporta al organismo 8.9 gramos de proteínas, 3.9 de grasas, 2 gramos de fibra dietética y 72.2 gramos de carbohidratos.

¿Qué es la cultura del maíz?

El maíz como base de nuestra cultura. “fue hallado el maíz y de esto fue hecha la carne del hombres y su sangre, cuando fue formado”. Para los mexicanos, el maíz era la materia misma con la que el género humano fue creado, dándole un valor simbólico que aumenta su importancia como alimento.

¿Cuáles son los minerales que contiene el maíz?

Una unidad de maíz (mazorca) contiene alrededor de 30 gramos de hidratos de carbono complejos y al mismo tiempo, nos ofrece más de 350 mg de potasio, 150 mg de fósforo, 24 mg de sodio y 50 mg de magnesio, todos minerales necesarios para la salud humana.

¿Cuál es la importancia del maíz?

El maíz es uno de los principales alimentos que consume el ser humano. Existe una gran cantidad de preparaciones o recetas, así como también pueden obtenerse de él numerosos productos derivados.

¿Cuál es el nombre del dios del maíz?

Cintéotl o Centéotl (del náhuatl centli, “mazorca del maíz seco” y teotl, “dios o diosa”)​ en la mitología mexicana, es el dios del maíz y el patrón de la ebriedad y la bebida en los rituales, es considerado en ocasiones como un dios dual, con identidad masculina y femenina.

Referencias bibliográficas

Maнz, palabra de origen indio caribeсo, significa literalmente «lo que sustenta la vida». El maнz, que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales mбs importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia prima bбsica de la industria de transformaciуn, con la que se producen almidуn, aceite y proteнnas, bebidas alcohуlicas, edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible. La planta tierna, empleada como forraje, se ha utilizado con gran йxito en las industrias lбcteas y cбrnicas y, tras la recolecciуn del grano, las hojas secas y la parte superior, incluidas las flores, aъn se utilizan hoy en dнa como forraje de calidad relativamente buena para alimentar a los rumiantes de muchos pequeсos agricultores de los paнses en desarrollo. Los tallos erectos, que en algunas variedades son resistentes, se utilizan para construir cercas y muros duraderos.

Botбnicamente, el maнz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramineas y es una planta anual alta dotada de un amplio sistema radicular fibroso. Se trata de una especie que se reproduce por polinizaciуn cruzada y la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga) y la masculina (espiguilla) se hallan en distintos lugares de la planta. Las panojas -a menudo, una por tallo- son las estructuras donde se desarrolla el grano, en un nъmero variable de hileras ( 12 a 16), produciendo de 300 a 1 000 granos, que pesan entre 190 y 300 g por cada 1 000 granos. El peso depende de las distintas prбcticas genйticas, ambientales y de cultivo. El grano constituye aproximadamente el 42 por ciento del poso en seco de la planta. El maнz es a menudo de color blanco o amarillo, aunque tambiйn hay variedades de color negro, rojo y jaspeado. Hay varios tipos de grano, que se distinguen por las diferencias de los compuestos quнmicos depositados o almacenados en йl.

Las variedades cultivadas fundamentalmente para alimentaciуn comprenden el maнz dulce y el reventador, aunque tambiйn se usan en buena medida el maнz dentado, el amilбcea o harinoso y el cristalino; este ъltimo tambiйn se utiliza para pienso. El maнz normal inmaturo en la panoja es objeto de gran consumo, hervido o tostado. El maнz harinoso es un grano con endospermo blando que se emplea mucho como alimento en Mйxico, Guatemala y los paises andinos. El maнz de tipo dentado tiene un endospermo calloso y vitreo a los lados y en la parte posterior del grano, en tanto que el nъcleo central es blando. El maнz de tipo cristalino posee un endospermo grueso, duro y vitreo, que encierra un centro pequeсo, granuloso y amilбcea.

El cultivo del maнz tuvo su origen, con toda probabilidad, en Amйrica Central, especialmente en Mйxico, de donde se difundiу hacia el norte hasta el Canadб y hacia el sur hasta la Argentina. La evidencia mбs antigua de la existencia del maнz, de unos 7 000 aсos de antigьedad, ha sido encontrada por arqueуlogos en el valle de Tehuacбn (Mйxico) pero es posible que hubiese otros centros secundarios de origen en Amйrica. Este cereal era un articulo esencial en las civilizaciones maya y azteca y tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutriciуn; ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas por maнz. La supervivencia del maнz mбs antiguo y su difusiуn se debiу a los seres humanos, quienes recogieron las semillas para posteriormente plantarlas. A finales del siglo XV, tras el descubrimiento del continente americano por Cristуbal Colуn, el grano fue introducido en Europa a travйs de Espaсa. Se difundiу entonces por los lugares de clima mбs cбlido del Mediterrбneo y posteriormente a Europa septentrional. Mangelsdorf y Reeves (1939) han hecho notar que el maнz se cultiva en todas las regiones del mundo aptas para actividades agrнcolas y que se recoge en algъn lugar del planeta todos los meses del aсo. Crece desde los 58° de latitud norte en el Canadб y Rusia hasta los 40° de latitud sur en el hemisferio meridional. Se cultiva en regiones por debajo del nivel del mar en la llanura del Caspio y a mбs de 4 000 metros de altura en los Andes peruanos.

Pese a la gran diversidad de sus formas, al parecer todos los tipos principales de maнz conocidos hoy en dнa, clasificados como Zea mays, eran cultivados ya por las poblaciones autуctonas cuando se descubriу el continente americano. Por otro lado, los indicios recogidos mediante estudios de botбnica, genйtica y citologнa apuntan a un antecesor comъn de todos los tipos existentes de maнz. La mayorнa de los investigadores creen que este cereal se desarrollу a partir del teosinte, Euchlaena mexicana Schrod, cultivo anual que posiblemente sea el mбs cercano al maнz. Otros creen, en cambio, que se originу a partir de un maнz silvestre, hoy en dнa desaparecido. La tesis de la proximidad entre el teosinte y el maнz se basa en que ambos tienen 10 cromosomas y son homуlogos o parcialmente homуlogos.

Ha habido introgresiуn (retrocruzamiento reiterado) entre el teosinte y el maiz y sigue habiйndola hoy en dнa en algunas zonas de Mйxico y Guatemala donde el teosinte puede crecer en los cultivos de maнz. Galinat ( 1977) seсala que siguen siendo viables esencialmente dos de las diversas hipуtesis sobre el origen del maнz: la primera es que el teosinte actual es el antecesor silvestre del maнz, y/o un tipo primitivo de teosinte es el antecesor silvestre comъn del maнz y del teosinte; la segunda es que una forma desaparecida de maнz tunicado fue el antecesor del maнz, y el teosinte fue, en cambio, una forma mutante de dicho grano tunicado.

En cualquier caso, la mayorнa de las variedades modernas del maнz proceden de material obtenido en el sur de los Estados Unidos, Mйxico y Amйrica Central y del Sur.

Se puede definir la planta del maнz como un sistema metabуlico cuyo producto final es, en lo fundamental, almidуn depositado en unos уrganos especializados: los granos.

El desarrollo de la planta se puede dividir en dos fases fisiolуgicas. En la primera, o fase vegetativa, se desarrollan y diferencian distintos tejidos hasta que aparecen las estructuras florales. La fase vegetativa consta de dos ciclos. En el primero se forman las primeras hojas y el desarrollo es ascendente; en este ciclo, la producciуn de materia seca es lenta y finaliza con la diferenciaciуn tisular de los уrganos de reproducciуn. En el segundo ciclo se desarrollan las hojas y los уrganos de reproducciуn; este ciclo acaba con la emisiуn de los estigmas.

La segunda fase, tambiйn llamada fase de reproducciуn, se inicia con la fertilizaciуn de las estructuras femeninas que se diferenciarбn en espigas y granos. La etapa inicial de esta fase se caracteriza por el incremento de peso de las hojas y otras partes de la flor; durante la segunda etapa, el peso de los granos aumenta con rapidez (Tanaka y Yamaguchi, 1972).

La planta desarrolla caracterнsticas y diferencias morfolуgicas en las fases vegetativa y de reproducciуn como consecuencia, en el terreno de la evoluciуn, de la selecciуn natural y de la domesticaciуn. Algunos genotipos se han adaptado a zonas ecolуgicas concretas, desarrollando caracterнsticas particulares, como por ejemplo la sensibilidad con respecto a la duraciуn del dнa y a la temperatura, que limitan su adaptabilidad a zonas con diferente latitud y altitud. Por tanto, se deben realizar programas de mejora en las zonas en que se van a cultivar las variedades mejoradas, aunque esto no significa, empero, que se puedan obtener caracterнsticas genйticas especнficas mediante retrocruzamiento.

La morfologнa o arquitectura de la planta tambiйn ha sido objeto de presiones de evoluciуn que han dado lugar a una gran variabilidad del nъmero, la longitud y la anchura de las hojas, asн como de la altura de las plantas, los lugares en que aparecen las mazorcas, el nъmero de йstas por planta, los ciclos de maduraciуn, los tipos de granos y el nъmero de hileras de granos, entre otras muchas caracterнsticas.

Esta variabilidad es de gran valor para mejorar la productividad de la planta y determinados elementos orgбnicos del grano. Los principales factores del rendimiento son el nъmero y el peso de los granos, y vienen determinados por factores genйticos cuantitativos que se pueden seleccionar con relativa facilidad. El nъmero de granos estб determinado por el nъmero de hileras y el nъmero de granos por hilera de la mazorca. El tamaсo y la forma del grano determinan su peso, asumiendo constantes factores como la textura y la densidad de los granos. La relaciуn entre el peso del grano y el peso total de la planta es, en la mayorнa de las variedades de maнz, de aproximadamente 0,52. De 100 kg de panojas se obtienen unos 18 kg de granos. Una hectбrea de maнz produce cerca de 1,55 toneladas de residuos de tallos. En plantas de maнz secadas sobre el terreno de tres localidades de Guatemala, el peso en seco de las plantas variaba entre 220 y 314 g con las siguientes proporciones: 1,8 por ciento de flores secas, de 14,7 por ciento a 27,8 por ciento de tallos y de 7,4 por ciento a 15,9 por ciento de hojas. Las envolturas de las mazorcas representaban del 11,7 por ciento al 13 por ciento, los carozos del 9,7 por ciento al 11,5 por ciento y el grano secado sobre el terreno del 30 por ciento al 55,9 por ciento del peso total en seco de la planta. Estas cifras muestran la importancia del volumen de residuos de la planta que a menudo se dejan en el terreno; pese a todo, su distribuciуn puede variar, pues se sabe que cerca de la mitad de la materia seca estб constituida por grano y la otra mitad por residuos de la planta, con exclusiуn de las raнces (Barbar, 1979).

Los granos de maнz se desarrollan mediante la acumulaciуn de los productos de la fotosнntesis, la absorciуn a travйs de las raнces y el metabolismo de la planta de maнz en la inflorescencia femenina denominada espiga. Esta estructura puede contener de 300 a I 000 granos segъn el nъmero de hileras y el diбmetro y longitud de la mazorca. El peso del grano puede variar mucho, de aproximadamente 19 a 30 g por cada 100 granos. Durante la recolecciуn, las panojas de maнz son arrancadas manual o mecбnicamente de la planta. Se pelan las brбcteas que envuelven la mazorca y luego se separan los granos a mano o, mбs a menudo, mecбnicamente.

El grano de maнz se denomina en botбnica cariуpside o cariopsis; cada grano contiene el revestimiento de la semilla, o cubierta seminal, y la semilla, como se ve en la Figura 1 (FIGURA.1.Estructura del grano de maнz: corte longiludinal aumentado aproximadamente 30 veces). En la figura se muestran tambiйn las cuatro estructuras fнsicas fundamentales del grano: el pericarpio, cбscara, o salvado; el endospermo; el germen o embriуn; y la pilorriza (tejido inerte en que se unen el grano y el carozo). Wolf et al. (1952) y Wolf, Koo y Seckinger (1969) han descrito adecuadamente la anatomнa general y la estructura microscуpica de estos elementos anatуmicos. Tambiйn han estudiado la estructura del maнz opaco-2 mejorado y han determinado que se diferencia del comъn en lo tocante al endospermo: su matriz proteica es mбs delgada y presenta menos y mбs pequeсos cuerpos proteicas, pues en el maнz opaco-2 se da una limitaciуn de la sнntesis de zeina. Robutti, Hoseny y Deyoe (1974) y Robutti, Hoseny y Wasson (1974) han estudiado la distribuciуn proteica, el contenido de aminoбcidos y la estructura del endospermo del maнz opaco-2.

CUADRO 1
Distrubucion ponderal dr las principales partes del grano

Estructura Porcentaje de distribuciуn ponderal
Pericarpio 5-6
Aleurona 2-3
Endospermo 80-85
Germen 10-12

La distribuciуn ponderal de las distintas partes del grano se indica en el Cuadro 1. Al endospermo, la parte de mayor tamaсo, corresponde cerca del 83 por ciento del peso del grano, en tanto que el germen equivale por tйrmino medio al I I por ciento y el pericarpio al 5 por ciento. El resto estб constituido por la pilorriza, estructura cуnica que junto con el pedicelo une el grano a la espiga. En el Cuadro 2 se muestra la distribuciуn ponderal y del nitrуgeno entre las partes anatуmicas de variedades de granos comunes y seleccionados, como el maнz con elevado contenido de aceite y con elevado contenido de proteнnas asн como de tres variedades seleccionadas del cereal con proteнnas de elevada calidad (MPC) (Bressani y Mertz, 1958). La diferencia principal de la variedad con elevado contenido de aceite es el tamaсo del germen, el cual es aproximadamente tres veces mayor que el del maiz comъn, con una disminuciуn de peso del endospermo. El germen de las variedades con elevado contenido de proteнnas es mayor que el de maнz comъn, pero su tamaсo es aproximadamente la mitad del de las variedades con elevado contenido de aceite. Tambiйn hay diferencias en el peso de las cubiertas seminales. El Cuadro 2 muestra tambiйn algunos datos relativos al teosinte, la gramнnea mбs prуxima al maнz; el peso de sus semillas es mucho menor que el de las semillas de maнz y el endospermo pesa aproximadamente la mitad del de el matiz. Las tres selecciones de MPC son similares al maнz en peso por semilla y en peso de la cubierta seminal, el endospermo y el germen; datos similares pueden encontrarse en trabajos de otros autores. En el Cuadro 3 se resumen los datos correspondientes a dos variedades comunes y a una de maнz opaco-2 (Landry y Moureaux, 1980). Las dos muestras de maнz comъn presentan las mismas caracterнsticas generales que las anteriormente mencionadas; ahora bien, el germen de la muestra de maнz opaco-2 es mayor y suministra mбs nitrуgeno que el del MPC del Cuadro 2. En cuanto al germen, el aumento de peso y de la cantidad de nitrуgeno, tanto en tйrminos absolutos como relativos, concuerda con otros resultados (Watson, 1987).

CUADRO 2
Distribution ponderal y del nitrogene entre las distintas partes del grano

Muestra de maнz Peso de 20 semillas (g) Distribuciуn ponderal (%) Total N (%) Distribuciуn del nitrуgeno (%)
Cubierta seminal a Endo spermo Germen Cubierta Seminal Endo spermo Germen
EE.UU.4251 5,62 6,3 86,3 7,4 1,31 3,3 81,2 15,5
EE.UU. Contenido elevado de aceite (HO) 5,72 6,4 71,2 22,4 1,99 2,4 68.4 29,2
EE.UU. Contenido elevado de proteнnas (H5) 4,32 6,9 82,7 10,4 2,24 2,2 83,2 14,6
EE.UU. Contenido elevado de proteinas (HP) 4,97 7.4 78,9 13,7 2,14 2,7 78,2 19,1
EE.UU. Normal-Sh1 PT 4,38 6,7 79,6 13,7 2,14 2,7 78,2 19,1
EE.UU. Normal mutante-Sh1 PT 2,50 10,7 70,6 18,7 2,21 6,1 64,6 29,3
Tiquisate (TGY)(Guatemala) 8,24 4,9 83,9 11,2 1,37 2,8 75,2 22,0
San Sebastiбn (SSD) (Guatemala) 8,24 4,9 83,9 11,2 1,37 2,8 75,2 22,0
Guatemalteco 142-48 6,91 6,9 82,1 11,0 1.83 2,6 81,0 16,4
Guatemalteco Cuyuta 5,95 5,7 82,5 11,8 1,28 2,9 72,4 24,7
Teosinte guatemalteco 1,56 55,6 b 44,4 — 1,81 c 8,2 91,8 d —
MPC Nutricta 5,91 5,7 82,7 11,6 1,42 1,7 72,8 25,5
MPC amarillo 6,49 5.9 81,6 12,5 1,48 2,4 73,4 24,2
MPC blanco 5,31 5,9 82,4 11,6 1,36 1,4 72,8 25,7

a Comprende el pericarpio y la pilorriza.
c bomprende la cubierta seminal ( I 3 por ciento) y la cбscara (54.3 por ciento).
b La cбscara contenнa 0,26 por ciento de nitrуgenу. El teosinte descascarado contenia 3,81 por ciento de nitrуgeno.
d Comprende el germen.
Fuente: Bressani y Mertz 1958.

CUADRO 3
Distribuciуn del peso y del nitrуgeno de partes de granos de maнz comun y opaco-2

Parte del grano Materia seca (%) Nitrogeno (%)
Normal Normal Opaco-2 Normal Normal Opaco-2
Germen 13,5 8.1 35 20,1 14,9 35,1
Endospermo 80,0 84,0 61 76,5 80,5 60,7
Cubierta seminal 6,5 7,9 4 3,4 4,6 4,2

La producciуn mundial de maнz aumentу de 1979-81 a 1 9X7 como se indica en el Cuadro 4, en la que se desglosa por continentes. La superficie plantada can maнz pasу de 105 millones de hectбreas en 1961 a unos 127 millones en 19X7. La producciуn creciу significativamente debido en parte al aumento de las tierras cultivadas con el cereal, aunque sobre todo gracias a mejoras genйticas’ a la aplicaciуn de tйcnicas mбs eficientes y a la utilizaciуn de fertilizantes, as’ como a la introducciуn de variedades nuevas con mayor capacidad de reproducciуn.

Los paises en desarrollo dedican mбs tierras al cultivo del maнz que los paises desarrollados, pero йstos obtienen un rendimiento aproximadamente cuatro veces mayor. Asн, por ejemplo, el rendimiento por hectбrea de los Estados Unidos ha aumentado considerablemente desde 1961, en tanto que los de Mйxico, Guatemala y Nigeria, paises en los que la ingesta de maнz de los habitantes es elevadaespecialmente en los dos primeros- sуlo se ha incrementado ligeramente desde esa fecha. Mientras que la mayor parte de la producciуn de los paises en desarrollo se dedica al consumo humano, la del mundo desarrollado sirve fundamentalmente para la elaboraciуn industrial y para pienso. En Amйrica del Norte y Amйrica Central, los elevados rendimientos por hectбrea y la gran producciуn de la regiуn se deben sobre todo a los Estados Unidos, que producen mбs que paнses como Mйxico en los que el maнz es el cereal bбsico mбs importante.

CUADRO 4
Producciуn de maнz el mundo

Regiуn y aсo Superficie cultivada (1000 ha) Rendimiento (kg/ha) Producciуn (1000 MT)
Africa
1979-1981 18 193 1 554 28 268
1985 19 099 1 522 29 069
1986 19 580 1 575 30 840
1987 19 512 1 395 27 225
Amйrica del Norte y Central
1979-1981 39 399 5 393 212 384
1985 40 915 6 092 249 258
1986 37 688 6 116 230 511
1987 35 187 5 690 200 211
Amerita del Sur
1979-1981 16 751 1 928 32 369
1985 17 813 2 182 38 859
1986 18 799 2 021 38 001
1987 19 413 2 143 41 595
Asia
1979-1981 36 815 2 296 84 531
1985 35 246 2 628 92 629
1986 37 474 2 729 102 274
1987 37 399 2 788 104 269
Europa
1979-1981 11 738 4 668 54 792
1985 11 556 5 423 62 673
1986 11 539 6 207 71 621
1987 11 405 6 039 68 901
Oceanнa
1979-1981 76 4 359 332
1985 124 3 804 471
1986 107 4 402 471
1987 84 4 302 363
URSS
1979-1981 3 063 2 989 9 076
1985 4 482 3 214 14 406
1986 4 223 2 955 12 479
1987 4 600 3 217 14 800
Todo el mundo
1979-1981 126 035 3 345 421 751
1985 129 235 3 771 487 367
1986 129 411 3 757 486 198
1987 127 605 3 584 457 365

La emigraciуn de los habitantes del campo a las ciudades y los cambios del modo de vida que estбn teniendo legaren los paises en desarrollo, han registrado una tendencia cada vez mбs acusada a consumir trigo en lugar de maнz, que puede influir en la producciуn de йste. El empleo del maнz en la industria y para pienso, en particular para aves de corral y otros animales monogбstricos ha aumentado ligeramente. La comparaciуn de los datos disponibles para el maнz con los correspondientes al trigo y al arroz lo sitъan en el segundo puesto de los cereales, en cuanto a importancia, despuйs del trigo. Ahora bien, por lo que se refiere a rendimiento por hectбrea, el maнz supera a los otros dos cereales. El ъnico cultivo alimentario que supera al maнz en toneladas por hectбrea es la papa sin elaborar aunque no lo harнa si se evaluaran ambos con el mismo contenido de humedad.

Como ya se ha seсalado anteriormente, el maнz tiene tres aplicaciones posibles: alimento, forraje y materia prima para la industria. Como alimento, se puede utilizar todo el grano, maduro o no, o bien se puede elaborar con tйcnicas de molienda en seco para obtener un nъmero relativamente amplio de productos intermedios, como por ejemplo sйmola de partнculas de diferentes tamaсos, sйmola en escamas, harina y harina fina, que a su vez tienen un gran nъmero de aplicaciones en una amplia variedad de alimentos; se debe notar que el maнz cultivado en la agricultura de subsistencia continъa siendo utilizado como cultivo alimentario bбsico. En lo que respecta a su aplicaciуn como forraje, en los paises desarrollados mбs del 60 por ciento de la producciуn se emplea para elaborar piensos compuestos para aves de corral, cerdos y rumiantes; en los ъltimos aсos, aun en los paises en desarrollo en los que el maнz es un alimento fundamental, se utiliza un porcentaje mбs elevado de la producciуn como ingrediente para la fabricaciуn de piensos. Desde hace relativamente poco, el maнz «de elevada humedad» ha despertado gran interйs como alimento para animales, debido a su menor costo y a su capacidad de mejorar la eficiencia de la transformaciуn de los alimentos. Los subproductos de la molienda en seco son el germen y la cubierta seminal el primero se utiliza para obtener aceite comestible de elevada calidad mientras que la cubierta seminal, o pericarpio, se emplea fundamentalmente como alimento, aunque en los ъltimos aсos ha despertado interйs como fuente de fibra dietйtica (Earll et al.7 1988; Burge y Duensing, 1989). La molienda hъmeda es un procedimiento que se utiliza fundamentalmente en la aplicaciуn industrial del maнz, aunque el procedimiento de cocciуn en soluciуn alcalina empleado para elaborar las tortillas (el pan fino y plano de Mйxico y otros paнses de Amйrica Central) tambiйn es una operaciуn de molienda hъmeda que sуlo elimina el pericarpio (Bressani, 1990). La molienda hъmeda produce almidуn de maнz y subproductos entre los que figura el gluten que se utiliza como ingrediente alimenticio, mientras que el germen de maнz elaborado para producir aceite da como subproducto harina de germen que se utiliza como pienso; ha habido algunos intentos de emplear dichos subproductos para el consumo humano en distintas mezclas y formulaciones alimenticias.

El aumento de los precios del petrуleo ha impulsado la intensificaciуn de las investigaciones sobre la fermentaciуn del maнz para producir alcohol combustible, el cual tiene un uso muy difundido en algunas partes de los Estados Unidos. Con maнz fermentado se elaboran tambiйn algunas bebidas alcohуlicas.

Por ъltimo, tambiйn tienen importancia las aplicaciones de los residuos de la planta de maнz, que se utilizan, entre otras cosas, como alimento para animales y como base para extraer diversos productos quнmicos de las panojas, como por ejemplo, furfural y xilosa. Estos residuos tambiйn tienen importancia como elementos para mejorar los suelos.

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